süt
Büyüt
Bir bardak inek sütü 

Süt nedir?

Dişi memeli hayvanların dünyaya getirdikleri yavrularını besleyebilmeleri için, meme bezlerinde meydana gelen ve yavru için lazım olan her türlü besin maddesini içinde bulunduran hafif sarımsı beyaz sıvısüt

Sütün salgılanma süresi, yavrunun kendi kendini besleyebileceği zamanla sınırlıdır. Bu süre, memeli hayvana bağlı olarak değişir ve bu değişme aynı zamanda yavrunun büyüme hızıyla orantılıdır. Mesela, yeni doğan bir insan yavrusunun kilosu 180 günde iki kat olduğu halde, bir köpek yavrusu 9 günde, bir buzağıysa 50 günde ilk kilosunun iki katı olur. Her memelinin sütü farklı özelliktedir. Sütün protein oranı yüksek olan memelilerin yavrularının büyüme oranı da büyüktür. Protein insan sütünde % 1,6, inek sütünde % 3,4 ve köpek sütündeyse % 7,3’tür. Bu yüzden köpek yavrusu hızlı büyür. Sütün yağ oranı yavrunun enerji ihtiyacını karşılamaktadır. Soğuk bölgelerde yaşayan memelilerin sütündeki yağ oranı sıcak bölgedekilerden daha fazladır. Çok soğuk bölgelerde yaşayan Ren geyiklerinin sütündeki yağ oranı % 19,7 olduğu halde inek sütündeki yağ oranı % 3,8’dir.

Yeni doğan yavru, hayatının başlangıcında, tam değerli bu besin içerisindeki, protein, yağ, şeker, madensel maddeler, vitamin ve enzimlerden faydalanıp, gelişmesini normal olarak sürdürmekte; yine sütte bulunan ve ona hayatiyet kazandıran koruyucu ve bağışıklık maddeleri olan antikorlarla da sağlığını koruyabilmektedir. Diğer besin maddelerinden ayrılan bu eşsiz besin maddesini, anne sütünü, yavru mutlaka hayatının başlangıç safhasında almak mecburiyetindedir. Anne sütü yerine kullanılan mamalar asla, aslının yerini tutmamaktadır.

Sütün meydana gelmesini ve içindeki maddelerin vücut için ehemmiyetini tetkik eden ilim adamları hayret ve hayranlıklarını ifade etmektedirler. Bir ineğe saman, ot, biraz da yem verildiğinde, o da insanlara içinde şeker, yağ, vitaminler ve bazı mineraller bulunan sütü vermektedir. Günümüzde teknoloji çok ileridir. Keşfedilen çeşit çeşit aletler, yapılan robotlar insanları hayrete düşürmektedir. Bütün bunlara rağmen ot, saman, yem verilip ondan süt alınan bir makina yapmak tamamen hayaldir. Yapılan çalışma ve deneyler, kurulan robot makinalar bu gerçeği gözler önüne sermişlerdir.

İlim adamlarının bildirdiklerine göre, süt teşekkülü için kandan osmoz yoluyla çeşitli maddeler süt hücresine geçmektedir. Değişik, akıl almaz kimyevi hadiseler sonunda çeşitli enzimlerin tesiriyle süt meydana gelmektedir. Meydana gelen süt ince kanallarla süt haznesine dolmaktadır. Süt haznesinden de yine kanallarla meme başının iç boşluğuna gelir. Buradan sağma veya emme ile süt elde edilir. İneklerde bir litre sütün teşekkülü için 400 litre kanın memeden geçmesi gerekmektedir.

Sütün bileşimi (bileşenleri): Genel olarak süt denildiğinde inek sütü anlaşılır. Diğer sütlerden koyun sütü, keçi sütü, manda sütü şeklinde bahsedilir. Sütün bileşimine elde edildiği hayvanın türü, ırkı, yaşı, yemlenmesi, sağım zamanı, şekli, sağım öncesi ve sonu, lastasyon dönemi, mevsimler, yaşadığı iklim ve rakım, hastalık, sağımdan sonra bekletilmesi, soğutulması, süzülmesi ve ısıtılması gibi pekçok faktör tesirli olmaktadır. Sütün bileşimini inceleyebilmek için önce iki kısma ayırmak gerekir: Su ve kuru madde.

Su: Sütün kuru maddesinin erime ve dağılma ortamıdır. Bu ortamda karbonhidratlar, madensel maddeler ve suda eriyen vitaminler erimiş; süt yağı emülsiyon ve proteinlerse kolloid halinde dağılmış bulunmaktadır. Sütteki karbonhidrat süt şekeri (laktoz) olup, beyin ve sinir sistemlerini etkilemektedir. Su, sütün ortalama % 87.4’ünü teşkil etmektedir.

Kuru madde: Sütün su hariç diğer maddelerinin toplamına denir. İnek sütlerinde ortalama % 12,6 nispetinde yer alan kuru madde; başlıca süt şekeri (laktoz), yağ, azotlu maddeler ve mineral maddelerden meydana gelmiştir.

Bir litre sütte bulunan maddeler şunlardır:

1) Su: 880-900 g,
2) Yağ ve yağda çözünen maddeler: Süt yağı 35-40 g, Lesitin 0,3-0,5 g, Kolesterin 0,1-0,15 g, Karotinler 0,1-0,6 mg, A,D,K vitaminleri 1,5-2,0 mg,
3) Proteinler: Kazein 25-30 g, Laktalbumin 4-5 g, Laktoglobulin 0,5-1 g,
4) Karbonhidrat: Laktoz 45-50 g,
5) Tuzlar: 9-9,5 g,
6)Suda çözünen başka maddeler: Limon asidi 0,2 g, B 1 , B 2 , B 6 , B 12 vitaminleri 1,9-3,6 mg, C vitamini 60-100 mg, Niasin 0,2-1,2 mg, Pontoten asit 2,8-3,6 mg, Kolin 150 mg, Bios-I 180 mg, CO 2 100 mg, n 2 15 mg, O2 7,5 mg.

Süt yağı: Sütte en az 52 çeşit yağ asidinin gliserin esteri vardır. Yaklaşık olarak bu gliseritlerin % 67’si doymuş % 33’ü doymamıştır. Sütün yağ kısmı yağda çözünebilen maddeleri de ihtiva eder. Süt yağında, lipoprotein bazı enzimler, fosfolipidler, A,D,E ve K vitaminleri bulunur. Sütteki yağlar zerrecikler halindedir. Bunların çapları 2-4 mikron civarındadır. Yağın sütte bu şekilde oluşu sindirim bakımından önemlidir. Süt yağına tereyağı denir. Süt yağında en çok palmitin ve olein asidi bulunur. Bir gram sütyağı 9,3 kalori verir.

Laktoz, tabiatta yalnız sütte bulunur. Her çeşit sütte vardır. Kandan gelen glikoz süt bezinde laktoza dönüşür. Tatlılık bakımından sakkarozun yaklaşık % 20’si kadardır. Laktoz, sakkarozdan daha yavaş hidroliz olur. Bu sebeple sindirimi yavaştır. Barsakta daha uzun süre kalan laktoz ortamı hafif asidik yapar ki, bu da kalsiyumun alınmasını sağlar. Ayrıca bazı proteinlerin ayrışmasını önler. Anne sütündeki laktoz inek sütünden fazladır. 1 gram süt şekeri 3,86 kaloriye sahiptir.

Sütün başlıca proteinleri kazein, laktalbumin ve laktoglubutindir. Bunun dışında az miktarda da olsa başka proteinler vardır. Sütteki mevcut proteinlerin % 94,5’i sindirilebilir. Sindirilen proteinlerin bir gramı, 4,8 kalori verir.

Mineral maddeler: İnek sütü ortalama her litresinde 7,3 g mineral madde ihtiva etmektedir. Bunlardan en önemlileri kalsiyum 1,20, fosfor 0,94, potasyum 1,50, sodyum 0,45, klor 1,06, magnezyum 0,12, kükürt 0,33’tür.

Kalsiyum ve fosforun her birinin yaklaşık % 20’si kalsiyum kazeinat-fosfat kompleksi formunda kazeinde yer alır ve bu kompleksin stabilitesi için bunlar önemlidirler.

Sütte içerdiği vitaminler

İnek sütü farklı miktarlarda bütün vitaminleri ihtiva etmektedir. Bunların miktarları vücut ihtiyaçlarını yalnız başına karşılayamazlar. Sütteki vitaminlerin bazıları teknolojik işlemler sonucu değişmeye uğramaktadırlar. Ağız sütünde vitaminler daha fazla bulunmaktadır. Sütte A, B 1 ve B 2 vitamini yeterli miktarda D, E, B 6 ve C vitaminleri daha az miktarda bulunur. Sütteki vitamin miktarı hayvanın beslenme şekline bağlı olarak çok değişir. A, D ve E vitaminleri ısıya dayanıklıdır. B1 ve C vitaminleriyse ısıyla kısmen harap olabilirler. B 2 ve B 6 ısıya dayanıklı fakat ışığa dayanıksızdır. Bununla birlikte pastörize süt C vitamini dışında iyi bir kaynaktır.

Sütün fiziki özellikleri: Taze sütün yoğunluğu 1,030-1,033 arasındadır. Süt 75°-80°C’de kabarmaya, 100,1°C’de kaynamaya başlar. Sütün donma noktası yaklaşık -0,545°C’dir. Çok taze sütün PH’sı 6,3-6,6’dır. Laktoz ve anorganik maddelerin çoğu, sütün suyunda çözünmüş olarak bulunur. Protein kolloidal halde, yağ ise damlacıklar halinde dağılmıştır. Sütün rengi umumiyetle donuk ve porselen rengindedir. Sağıldığı hayvanın cinsine bağlı olarak beyazlık derecesi farklı olabilir. İnek sütü sarımsı olmakla beraber koyun, keçi ve manda sütü daha beyazdır. Beyazlığa kazeinin ve fosfatın kalsiyum tuzları sebep olmaktadır. Sütteki kazeinin pıhtılaşması 140°C’de 5 dakikada olur. Asitli gıdaların ilavesiyle süt pıhtılaşır. Süt proteinlerinden albumin ve globulin 90°C’de beş dakikada pıhtılaşır. Bunların pıhtılaşması 65°C’de başlar sıcaklıkla artar.

Süt, mikropların üremesi bakımından iyi bir ortam olduğundan çabuk bozulur. Havadan süte karışan süt asidi bakterileri süt şekerinden süt asidi meydana getirirler. Süt asidi miktarı % 0,2’yi bulunca kazein pıhtılaşır. Yani süt kesilir. Fazla asidik ortamda bakteri üreyemediği için ekşimiş süt sağlığa zararlı değildir. Fakat yüzeyde küf meydana gelir ki, bu küfler asidi kullandıkları gibi alkali (bazik) yan ürünler meydana getirirler. Bunun sonucunda uykuda olan bakteriler yeniden canlanır. İşte bu küflenmeden sonra, ekşimiş süt sağlığa zararlı olur.

Süt üzerine yapılan hileler: Süte yapılan hilelerin başında su katmak işi gelir. Bir süte suyun katıldığı yoğunluğunun değişmesinden anlaşılır ise de kat’i değildir. Süte kalsiyum klorür katılarak elde edilen süt serumunun yoğunluğunun 1,027’den ve kırılma indeksinin 38,0’dan aşağı düşmesinden süte su katıldığı kat’i olarak anlaşılır. Ayrıca sütte nitrat bulunursa süte su katıldığı kesin olarak anlaşılır. Süt, kremasının alınması ile sütün yoğunluğu yükselir. Fakat su katılırsa, yoğunluk normal hale tekrar döner. Kreması alınan sütün yağ miktarı azalır, fakat sütün diğer özellikleri devam eder.

Sütle Geçebilen Hastalıklar

1. Hayvanın memesinden geçen hastalıklar olup, bunun en başında tüberküloz gelir. İneklerden Brucella abortus bowis, keçi ve koyunlardan geçen Brucella melitensis (malta humması)’dır. aft humması şap hastalığı olan hayvanlardan geçer. Streptokoklu hastalıklar da memeden insana geçer.

2. Sütle geçen hastalıklar. Sütle dışardan karışan tifo, paratifo, kolera ve dizanteri mikropları içen insanlarda bu hastalıkları meydana getirir. Bu mikroplar sütle uğraşan kişilerden veya kaplardan geçmişir.

Sütü sağılan hayvanlar, sık sık veteriner kontrolünden geçirilmelidir. Sağmadan önce bütün hijyen şartlarına uyulmalıdır. Süt ilk sağıldığında temizdir. Fakat 37°C civarında sıcaklığa sahip olan yeni sağılmış süt, mikrop üretmeye çok elverişli olduğundan süt hemen soğutulmalıdır. Soğutmayla mikrop üremesinin önüne geçilir. 65°C’nin üstünde çoğu bakteriler harap olur. Sporlarsa 100°C’nin üstünde yok olur.

Sütün besin değeri

Süt, sadece insanların değil, hayvanların hatta mikroorganizmanın da yaşaması, faaliyette bulunabilmesi için lüzumlu olan bir gıdadır. Canlılar hiçbir şeyi yemeden yalnız sütle uzun zaman yaşayabilirler. Zira, sütün bileşiminde bir canlıya lüzumlu olan protein, yağ, karbonhidrat gibi maddelerden başka su, mineral maddeler, vitaminler ve sağlığı koruyan diğer maddelerin de yeteri nispette bulunduğu ilmen tespit edilmiştir. Sıhhatlı bir insanın yüzden fazla besin maddesine ihtiyacı olduğu bu maddelerin de ancak çeşitli yiyeceklerle temin edilebileceği bilinmektedir. Buna göre, normal çalışan bir insana günde 70-80 gr protein, 50-70 gr yağ ve 300-400 gr karbonhidrat ve kafi miktarda diğer muhtelif vitaminler ve madeni maddeler lazımdır. Bu maddeleri; kısmen etle, ekmekle, şekerle ve ayrıca çeşitli meyve ve sebzelerle temin edebilmektedir. Fakat süt yukarıdaki bu besin maddelerini en uygun bir nispette bünyesinde toplayan tam bir gıdadır. Sütün bir diğer özelliği de, bütün hastalıklara karşı en faydalı ve koruyucu bir gıda olmasıdır. Ayrıca, iskeletin iyi teşekkülünü sağlayan bir madde olması, gelişmiş bir vücut yapısının meydana gelmesinde önemli yeri olan bir maddedir. 100 gram süt 60-70 kalori verir. Bunların ortalama % 20’sini proteinler, % 30’unu karbonhidratlar ve % 50’sini de yağ verir. Yeni doğan bir çocuğun 6-7 ay tek gıdası süttür. Fakat insanı veya hayvanı bütün ömrü süresince yalnız başına besleyemez.

Süt; bilhassa protein, mineral maddeler ve vitaminlerle yalnız temel gıda maddesi olmayıp, aynı zamanda, koruyucu etkisi olan bir gıda maddesidir. Fabrikalarda, özellikle sağlığa zararlı maddelerle çalışan iş yerlerinde, mesela kimya ve metalurji endüstrilerinde çalışanların sağlığını korumak için, hazırda süt bulundurulur ve çalışanlara mutlaka içirilir. Sebebi, sütün proteinleri önemli bir koruyucu faktör teşkil etmektedir. Asit ve bazların etkilerini azaltmakta ve ağır metaller ve diğer sağlığa zararlı maddelerle bileşik yapma kabiliyetindedir. Bununla zehirli maddelerin zarar vermeleri önlenir. Metal zehirlenmelerinde süt içirilmesi bununla ilgilidir.

Yetişkin bir insan 1 litre süt içtiğinde yaklaşık olarak günlük gıda ihtiyacının % 20-25’ini karşılayabilmektedir. Özellikle çocuklar ve bebekler için süt vazgeçilmez bir besin kaynağıdır. beslenme uzmanları, günlük olarak her şahsın 1/2 litre süt içmesinin gerektiğini belirtiyorlar. Çocuklar için 2-3 yaşlarına kadar 1/5 lt, daha büyükler için 1/2 litre süt içilmesini tavsiye etmektedir.

Yabancı ülkeler, süt içme alışkanlığının kazandırılması için yıllar öncesinden beri okullarda süt içmeyi bir plan dahilinde uygulamaktadırlar.

Dünyadaki süt üretiminin % 91’i ineklerden sağlanmaktadır. Dünya süt üretiminde son yıllarda büyük bir artış görülmüştür. En önemli süt üreticisi ülkeler Almanya, Amerika, Fransa, İngiltere, Rusya, Polonya ve Türkiye’dir. Kıtalara göre Güney Amerika, Asya, Afrika ve Okyanusya’dır.

Memleketimiz süt hayvanı sayısı bakımından dünyanın sayılı ülkelerindendir. Çok düşük verime rağmen, inek sütü üretim miktarı itibariyle 29 ülke arasında sonuncu olduğumuz FAO kayıtlarında yer almıştır. Ülkemizde süt üretimi yıldan yıla artış göstermektedir.

Memleketimizde süt üretiminin arttırılması için alınması gerekli tedbirler, birim hayvandan alınacak ürünün arttırılması, yani hayvan ıslahı ve yetiştirme tekniklerinin geliştirilmesiyle süt müstahsillerine gerek kredi, gerekse teknik açıdan yardımcı olunması gerekmektedir. Planlı dönemde bu yönde hedefler belirlenmiş ve çalışmalar sürdürülmektedir. Ancak süt üretimimizdeki artışa karşılık, nüfus artışı daha fazla olduğundan, fert başına düşen süt miktarındaki artışlar çok az olmaktadır.

Sözlükte "süt" ne demek?

1. Kadınların ve memeli dişi hayvanların yavrularını beslemek için memelerinden gelen, besin değeri yüksek beyaz sıvı; süte benzeyen her türlü sıvı.
2. Kimi bitkilerin türlü organlarında bulunan beyaz renkte özsu; benzin, mazot.
3. Erkek balığın tohumu.

Süt kelimesinin ingilizcesi

[SUT] v. be aware, know, figure out; realize, sort out, see
adj. lactic, galactic
n. milk